با بهترین غذاهای مناطق مختلف هند آشنا شوید (قسمت اول)

از شمال تا جنوب، از شرق تا غرب هند، هر منطقه‌ای سنت و فرهنگ غذایی متفاوتی دارد که به شرایط آب‌و‌هوایی،‌ تاثیرات مذهبی، قومیتی و… این مناطق بستگی دارد.

با بهترین غذاهای مناطق مختلف هند آشنا شوید (قسمت اول)

کشور بزرگ هند دارای ۲۹ ایالت است که هر یک سنت‌ها و ویژگی‌های خاص خود را دارند. اگر به اندازه ۱۶۰ کیلومتر از هر منطقه‌ای فاصله بگیرید، زبان، مذهب و سنت‌ها و رژیم غذایی آن منطقه کاملا تفاوت خواهد کرد. تجربه‌های غذایی براساس محیط، آب و هوا،‌ الگوهای تاریخی مهاجرت، ادویه‌جات، ارتباطات تجاری، حکام و مذاهب متغیر است. در نقاط شمالی هند شاید نان مسطح و کباب تندوری طبخ شود، درحالیکه در بخش‌های جنوبی هند، برنج و کاری ماهی نارگیلی شیرین به چشم می‌خورد.

شمال هند شامل ایالت‌هایی نظیر پنجاب، هریانا، اوتران کند،‌ جامو و کشمیر است که به شدت تحت تاثیر تاریخ و موقعیت جغرافیایی بوده‌اند. در همین مناطق می‌توان دشت‌ ایندو-گانگتیک و هیمالیای باشکوه را دید که جلگه‌های آبرفتی حاصلخیزی هستند و برای قرن‌ها انبار غذای هندی محسوب می‌شده‌اند. پالاش میترا، سرآشپز باشگاه نیو پنجاب در هنگ کنگ می‌گوید:

رشته‌کوه هیمالیا تاثیر چشمگیری روی مناطق شمالی هند داشته و باعث ایجاد هوای معتدل و خشک در مقایسه با کلکته و بمبئی شده است. علاوه‌بر‌این، مناظر این منطقه را تپه‌ها و دره‌ها احاطه کرده‌اند. اگر به مرزهای پنجاب بروید نیز شاهد استپ‌های خیلی بزرگ (جلگه‌های وسیع بدون درخت) خواهید بود.

میترا که در غرب هند بزرگ شده و فعالیت کاری خود را از همان ابتدا در شمال هند آغاز کرده است می‌گوید که شرایط آب وهوایی باعث وفور مواد اولیه ویژه نظیر گندم، برنج، ذرت، لبنیات، دانه‌های خردل، میوه‌های خشک، پسته، بادام ، زعفران، زردچوبه و زیره سبز شده است. آشپزی این بخش از هند بیشتر روستایی و مبتنی بر فصل هستند. میترا معتقد است:

با اینکه چیدمان غذاها ساده است، اما جشنواره‌ای از سبک غذا هستند که طعم و فصل و نعمت طبیعت و معنویت را در هم آمیخته‌اند.

یکی دیگر از موارد تاثیرگذار بر غذا را می‌توان پدیده‌ی مهاجرت، تاجران و فاتحان دانست. چنگیز خان، اسکندر کبیر، نادر شاه، امیر تیمور و بسیاری از فاتحان شناخته شده جهان نیز شمال هند را به زیر سلطه‌ی خود درآوردند. تنوع فرهنگ غذایی نشان‌دهنده موج بزرگی از مهاجران از مغولستان، ایران، ترکیه، آفریقا و بسیاری از مناطق دیگر است. مردم از ملیت‌های دیگر به این منطقه آمدند و زندگی خود را شروع کردند. آن‌ها با خود سنت‌هایشان را نیز آوردند و آن را به طیف وسیع غذاهای منطقه‌ای در شمال هند اضافه کردند. به‌عنوان مثال امپراطوری مغول که در قرن‌های سیزدهم و هفدهم در این منطقه حکومت می‌کرد، پروتئین‌های لبنی زیادی مثل پنیر (یک نوع پنیر هندی) و ماست می‌خورد.

البته، در منطقه وسیع شمال هند، تفاوت‌های قابل‌توجهی بین سنت‌های غذایی وجود دارد. در پنجاب غذاها بیشتر در تنور درست می‌شوند و شامل کباب بره، کباب گوشت گاو،‌ چیکن تیکا و انواع گوشت‌های سرخ شده هستند. علاوه‌بر غذاهای تنوری،‌ غذایی به نام آمریتساری ماچی (amritsari macchi) نیز میل می‌شود که ماهی رودخانه را با خمیر نخودفرنگی می‌پوشانند و سپس آن را سرخ کرده و با چاشنی‌های مختلف سرو می‌کنند. سارسون داساگ و ماکی کی روتی نیز در این منطقه طبخ می‌شوند. برای تهیه این غذا، نان ذرت را روی یک ماهیتابه می‌پزند و بعد آن را به همراه برگ‌های خردل، اسفناج و سایر سبزیجات سبز رنگ سرخ کرده و همراه با پیاز و کره سرو می‌کنند.

در پنجاب غذاهای گوشتی بیشتر است و در غذاهایی مثل مرغ تیکا از ماست‌ها برای طعم دادن و ترد کردن گوشت استفاده می‌کنند. منوی غذایی مردم هیماچال و هریانا را بیشتر سبزیجات، ماهی و غذاهای نظیر این تشکیل می‌دهد، در ضمن لبنیات جایگاه ویژه‌ای برای آن‌ها دارد که به روش‌های مختلفی از آن استفاده می‌کنند.

در مکان‌هایی نظیر کشمیر می‌توان شاهد تاثیر مسلمانان بود. یکی از غذاهای معروف این منطقه، روغن چوش (roghan ghosht) نام دارد که گوشت بره طعم‌دار شده را با رازیانه، زنجبیل و پوست درخت خیزران با حرارت کم می‌پزند. در شمال هند، غذایی به نام جالبی (jalebi) طبخ می‌شود که خمیر سرخ شده به شکل مارپیچی است که یک شیرینی پرطرفدار در این منطقه به حساب می‌آید به‌خصوص وقتی که با شیر غلیظ شده و ادویه سرو می‌شود.

در بخش‌های کوهستانی می‌توان تاثیر تبت و نپال را دید چراکه کوفته‌ها، نودل‌ها و خورش‌های بیشتری دارند. جوامع کوهستانی مردمانی مهربان و متواضع هستند. این مکان جای مناسبی برای تقویت جسم و روح به‌شمار می‌رود. در تمام مناطق شمالی، جالبی با رابدی (خمیر سرخ شده مارپیچی که روی آن سس خامه، ادویه، شکر و آجیل ریخته شده است) شبیه به زولبیای ایرانی است و جزو شیرینی‌های بسیار خوشمزه محسوب می‌شود که هر کسی باید آن را امتحان کند. این خوراکی را می‌توان در گوشه‌ی هر خیابان دید، هرچند که به نظر میترا آن‌هایی که در هاریدوار (Haridwar) به فروش می‌رسند، واقعا خاص و لذیذ هستند. میترا ادامه می‌دهد:

اگر به کشمیر بروید، حتما از دریاچه دال دیدن کرده و غذاهای محلی اطراف این منطقه را امتحان کنید. در اینجا جامعه بزرگی از مسلمانان زندگی می‌کنند و می‌توانید غذای روغن چوش و موجی گاد کشمیری (Kashmiri muji gaad) را میل کنید.

مرکز هند شامل ایالت‌های اوتار پرادش، مادایا پرادش، چاتیتسگارا، بیهار و جارکند می‌شود. آمیت پامانی، سرآشپز حرفه‌ای که یک تجربه آشپزی خانگی را در «با سرآشپز بمان» (Stay with a Chef) در ایندور مادایا پرادش مدیریت می‌کند، می‌گوید:

غذاهای این منطقه پرادویه است و می‌توان همه طعم‌های تندی، شوری، شیرینی و ترشی را یکجا در یک غذا حس کرد.

آب و هوای این منطقه گرم و خشک است که تا حدودی علت تندی غذاها را نشان می‌دهد. به‌عنوان مثال فلفل چیلی باعث خنک شدن بدن شده و خواص ضدمیکروبی برخی ادویه‌ها مانع از فاسد شدن سریع غذا در هوای گرم می‌شوند.
فلفل چیلی باعث خنک شدن بدن شده و خواص ضدمیکروبی برخی ادویه‌ها مانع از فاسد شدن سریع غذا در هوای گرم می‌شوند

تاثیر مغول‌ها (امپراطوری مسلمانی که از قرن ۱۶ تا اواسط ۱۹ بر این منطقه حکمرانی می‌کردند) روی آشپزی مردم مشهود است. با اینکه مغول‌ها از کباب‌ها و بریانی‌ها این منطقه لذت می‌بردند، اما جامعه بزرگی از جین‌ها (یکی از مذاهب باستانی هند) به شدت گیاهخوار بودند به‌طوری‌که برخی از آن‌ها مواد غذایی که از زیرزمین روییده باشد نظیر پیاز و سیب‌زمینی را نمی‌خوردند. در عوض از مقدار زیادی زیره سبز و آسافوتیت برای طعم دادن به غذاهایشان استفاده می‌کردند.

گالوتی کباب (Galouti kebabs) در پایتخت اوتار پرادش به شدت خوشمزه‌ بوده و بیشتر شبیه به پاته گوشت است. از داستان‌ها اینطور برمی‌آید که این غذا اختراع آشپز درباره شاه مغول بوده زیرا پادشاه بی‌دندان مغول قادر به جویدن گوشت نبوده است و به همین دلیل این آشپز این کباب که در دهان آب می‌شود را تهیه کرد.

دو بازار معروف چاپان دوکان (Chappan Dukan) و و سارافا (Sarafa) مملو از فروشنده‌های غذا هستند و می‌توان غذاهای محلی نظیر سو (sev) که نودل ترد سرخ شده است، داهی وادا (dahi vada) که به کوفته عدس آغشته به ماست و چاتنی گویند و چول تیکی (chole tikki) که شامل خوراک تندی از نخود آب‌پز شده است، را در این دو بازار میل کرد.

اگر وقت شما به حدی محدود است که فقط می‌توانید از یکی از شهرهای غذایی هند دیدن کنید،‌ باید دهلی را در صدر لیست خود قرار دهید. در اینجا می‌توانید تلفیقی از مذاهب و قومیت‌ها را ببینید که یک تور کامل از سنت‌های غذایی کل کشور را پیشکش شما خواهد کرد. علاوه‌بر مرغ کره‌ای معروف، پاراتاس پر شده،‌ چات و کباب‌ها، صحنه‌ی غذایی دهلی به شدت تحت تاثیرات بین‌المللی بوده است. در واقع می‌توانید غذاهای مناطق مختلف هند را در دهلی پیدا کرده و امتحان کنید.

لاین‌های مارپیچ و پر سر و صدای بازار چاوری (Chawri Bazar) و چاندنی چوک (Chandni Chowk)،‌ یک فرهنگ غذایی بسیار غنی پیشکش گردشگران و حتی مردم محلی می‌کنند. محله دهلی قدیمی (Old Delhi) را به‌عنوان مرکز غذاهای خیابانی هند به حساب می‌آورند،‌ پس می‌توانید شکم‌گردی خود را از آنجا آغاز کنید. بسیاری از غذاهای معروف دهلی نظیر بدمی پوری (bedmi puri) (نان پف کرده با عدس)، chole kulche (نخود فلفلی در کاری)، ناگوری حلوا (nagori halwa) (یک نوع شیرینی که در آن نان پف کرده را با سمولینا و خامه پر می‌کنند).

در محدوده مسجد جاما (Jama Masjid) و دروازه ترکمن (Turkman Gate) می‌توانید غذاهایی مثل نیهاری (nihari) که یک خوراک گوشت است و همینطور بریانی یا مرغ سرخ شده حاج حسین را میل کنید.

برای چشیدن غذاهای تبتی می‌توانید به مناطق شمالی شهر بروید، در نزدیکی رودخانه یامونا،‌ یک محله مسکونی وجود دارد که به آن تبت کوچک می‌گویند. در کوچه‌های باریک این محله می‌توانید انواع وسیعی از غذاهای سنتی تبتی را ببنید. در غرفه‌های متعدد فروش غذا و رستوران‌های این محل، ‌خوراک گوشت، چیکن توکپا (chicken thukpa) (سوپ نودل هیمالیایی) و خوک سرخ شده با برنج بخارپز سرو می‌شود.

جنوب دهلی نیز ارزش یک ماجراجویی غذایی را دارد. در این منطقه کارگران مهاجر افغانستانی زندگی می‌کنند و به همین دلیل به آن کابل کوچک گفته می‌شود. مغازه‌ها و رستوران‌های زیادی در این منطقه به سرو غذاهای تنوری و خوشمزه افغانی نظیر منتو (کوفته پیاز و گوشت بره) و کباب‌های آبدار با سس ترش می‌پردازند.

 

منبع : کجارو